01 BLOG

Blog

De afgelopen maanden heeft een van de 1e klanten van OKvlees.nl, Claudette Paelinck (@chezclo op Twitter) driftig geëxperimenteerd met delen van het varken die je niet bij de supermarkt zult aantreffen. Tenminste, niet in de originele vorm. Dit onder de noemer "Alles van het varken". Het gaat dus om koken met herkenbare delen van het varken, zoals het oor of staart. Raar, vreemd, eng? Oordeel zelf. Maar is het juist geen respect naar het dier? ER is nu zelfs een uitbreiding naar 'alles van de geit'

Hieronder het meer dan boeiende verslag van Claudette!

#allesvandegeit: Chevon tongen
Van formaat ongeveer even groot als een lamstong, misschien ietsjes kleiner, netjes met z’n drietjes in een pak. Samen dik 2 ons per pakje. De bereiding heb ik identiek gehouden aan alle andere tongen: eerst 2-3 uur koken met bouquet garni, pellen en dan verder verwerken.
 Wat meteen opvalt is dat de tongjetjes er lichter uitzien en wat zachter, weker aanvoelen, ook onbewerkt. Ik heb er eentje na het koken versneden en geproefd (uiteraard!). Ze smaken zoals ze er uitzien: zacht van smaak en van textuur. Het woord dat in me opkwam was “delicaat”. En ook niet te vergelijken met lamstong, wat veel steviger is (smaak&textuur). Waar de varkenstong wat korrelig is, is de chevontong vezelig, zoals die van de kalf. Maar dus delicater van smaak. Het komt nog het meeste in de buurt van de zwezerik, maar dan met spiervezels.
 Voor de afwerking: ik heb een gedeelte van het kookvocht ingekookt, uitje gefruit, room erbij, weer inkoken, beetje grove mosterd (weinig!), wat mosterdzaad en P&Z. Alles liefelijk en zacht om de smaak van de tongen niet kapot te meppen. Tongen in plakjes weer in de saus, met rijst en gekarameliseerde witlof. Thuisjury: 10 points. Ik worstel nog een beetje met de presentatie: de tongetjes hebben een hoog schattigheidsgehalte, en de plakjes “tonen” niet echt.
 Zou ik het weer doen? Jazeker, maar alleen als mijn dochter niet thuis is. Het is iets wat ik als voorgerecht of tussengerecht bij een kerstdiner zou opdienen. Zeker met de gekarameliseerde witlof is het een goede combi (ff kijken wat de foodpairing daarvan zegt). Bereid als een zwezerik (gekookt vervolgens gebakken) zal ie het zeker ook goed doen. Een luxeproduct, voor de verfijnde epicurist.



Alles van het varken : een recensie
varkensoor3 kleinHet kwam allemaal vanmorgen in een wel erg grote doos : varkenssnuiten, -oren en tongen, samen met nog andere lekkernijen. Het is de eerste keer dat ik deze varkensdelen gebruik en ik ben er even stil van. Het is allemaal erg herkenbaar en dat ben ik niet meer gewend. Ik ben een overtuigd gebruiker van alles-van-het-dier maar dit heeft wel iets van een vuurdoop. De snuiten zien er verrassend roze uit, met name aan de binnenkant. Roze, dooraderd met wit. Vet? We zullen het beleven. Aan de oren ontdek ik niets bijzonders, behalve dat er toch nog een beetje vlees aan zit. Dat had ik niet verwacht. De tongen zijn het meest vertrouwd. We kennen die van het rund en van het kalf.

Op het programma: Terrine de la tête au pieds van Bibi uit het boek “Van het Varken”. In plaats van de voorgeschreven 10 varkenspoten gebruik ik één hips, maar voor de rest voer ik het recept naar de letter uit. Dat betekent klassieke groentes (wortel, prei, knolselderij, ui, de venkel laat ik weg, kan ik bij de buurtsuper niet vinden) en klassieke kruiden (kruidnagel, laurier en jeneverbes). Drie uur moet het op. Van de groentes hou ik wat achter: op het plaatje in het boek zie ik wortel in de terrine en er zal vast nog meer in zitten. Maar als groentes 3 uur hebben gekookt is er alleen maar prut over.

Na 2 uur proef ik her en der. De snuiten zijn nu al heel zacht. Erg zacht moet ik zeggen, ook qua structuur, met weinig smaak. Ligt niet echt fijn in de mond. Ik hoop dat het weer wat steviger wordt in de terrine als het koud is. Nu een stukje oor. Hier ook weer: zacht met weinig smaak. De enige stevigheid komt van het kraakbeen. Ik loop hier niet warm voor en ik weet nog niet of ik de oren in hun geheel in de terrine ga verwerken. En ik ben blij dat ik groentes achtergehouden heb om smaak toe te voegen (beetje stoven in boter, gaat lekker zijn). Het gebrek aan smaak is niet verrassend omdat het weinig bewegende delen zijn met weinig spier en veel kraakbeen en huid. Op naar de tong. Dit is een heel ander verhaal. Een mooie structuur (veel fijner dan bij de herkauwers) en veel smaak, een beetje leverachtig. Varkenstong kan ook op zichzelf bereid worden wordt me verteld. De rest, hips, spek en wangen kennen we al.
M’n huis ruikt naar varken. Nou ja, stinkt. Heel erg. Mijn kind komt van school en gooit meteen alle ramen open.

Het is vijf uur. Borreltijd. De groentes heb ik gestoofd. Het vlees is gaar, van de botten afgehaald, vet en vel verwijderd, tongen gepeld. Nu moet het gebakken worden. Doe ik morgen. De rest ook. Het recept is drie regels lang. Ik ben bekaf. Wordt vervolgd.


terrine kleinEnigszins moedeloos en teleurgesteld ben ik gisteren naar bed gegaan met het idee dat eengoede nachtrust mij wijsheid zou brengen. Met geruststellende de gedachte dat ik sowieso in roomboter gestoofde groentes zou toevoegen aan de terrine viel ik in slaap. Toen ik vanmorgen opstond, stonk mijn huis nog. Minder, maar toch. Voor diegenen die willen weten waar het naar ruikt: bezoek een zwijnenstal. Of beter nog, bak berenvlees (mannetjes varkens dan, niet die andere). Hoe dan ook, vanochtend vroeg in bed bedacht ik dat het bakken van snuiten en oren misschien iets op zou leveren. Zoals kaantjes ook pas lekker zijn als ze krokant gebakken worden.
Het vocht waarin het vlees gekookt heeft moet van 3 liter ingekookt worden naar 1. Het ziet er verdacht vloeibaar uit. Als de terrine moet opstijven, dan is er naar alle waarschijnlijkheid meer gelatine nodig. Dus eerst even een paar blaadjes in koud water en het kookvocht op het vuur.
Nu de snuiten. Ze zijn inderdaad steviger nu ze koud zijn. Van twee snuiten – volgens recept - snij ik kleine dobbelstenen en bak dat op hoog vuur. Blijkbaar zit er behoorlijk veel water in, want ze springen letterlijk de pan uit. De blokjes worden wel mooi bruin. Even proeven en … yeah! Dat is ‘m! Ook de structuur is aangenaam: smeuig met een zacht krokant laagje. Het voelt en smaakt een beetje als de stukjes vet in de bloedworst maar dan vele malen lekkerder. De terrine heeft dit gewoon nodig tussen al het andere, wat droger vlees. Ik bak nog een derde snuit, gewoon, voor het lekkere.
De oren zijn ronduit hard. Ik snij een paar repen van één oor en voel het mes knarsend door het kraakbeen gaan. Het kan dat bij het bakken het een even grote verrassing wordt als de snuiten, maar het is mooi geweest. Ik ben niet moedig genoeg voor oren. Bovendien heb ik als excuus dat ik hips gebruikt heb in plaats van poten, dus heb ik meer dan genoeg vlees.
Als ik de andere stukken opbak – ook weer conform recept – dan zie ik dat zich een laag stevige gelatine heeft gevormd onderin de schaal. Er is geen extra gelatine nodig. Sterker nog, omdat het vocht ingekookt is, zal het eindproduct nog stijver worden. Het vocht is nu terug naar 1 liter en ik proef: WOW! Wat een smaak!
Nu komen alle ingrediënten bij elkaar: hips, schouder, wangen, tongen, snuiten, groentes en vocht. Even mengen en proeven: go-de-lijk! De mix aan texturen van de verschillende soorten vlees, de mix aan smaken met de gestoofde groentes, in één woord geweldig! Iets te krachtig en zout, maar de terrine verliest altijd wat smaak bij het afkoelen. Ik doe er niet al het ingekookte bij, ik ben bang dat het anders het teveel gelei-ig wordt. Er is overigens genoeg voor drie terrines: één voor ons, één voor de buurvrouw en één voor mijn kookmaatje. Hij durfde dit recept niet aan, maar hij wil het wel proeven…


#allesvanhetvarken: met hernieuwde moed
Ik zit nu achter mijn PC met een glaasje witte wijn en een zakje chips. Welverdiend. Mijn vorig #allesvanhetvarken ervaring, terrine van snuit-wang-oren-poten, heeft mij gesterkt in mijn voornemens en ik vind dat ik nu het hele dier aankan. Mijn volgers op twitter zijn wat minder zeker, blijkt later.
@Betonnie bracht me de vorige keer op het spoor van “Nose to Tail eating” van Henderson. Mijn ding, helemaal. Dus vorige week heb ik varkensstaarten  bij @okvleesnl opgehaald. Naast vlees, is dat altijd goed voor een kopje koffie op en een goed gesprek.

varkensstaart1 kleinDe uitbener heeft de staarten “hoog” gesneden. Dat is met een stuk vel en vet van de bil/ham erbij. Eerst laat ik de boel rustig ontdooien en zet ik een fotootje op twitter. Dat levert de eerste gruwel-tweets op. Maar ook tweets foto’s van andere liefhebbers. Ik ben blijkbaar, en gelukkig, niet de enige die dit leuk vindt. Met mij zijn er meer “alleseters”, die alle delen van een dier even edel en eetbaar vinden.
De staarten gaan met de gebruikelijke groentes (uit, wortel, bleekselderij, knoflook), verse tuinkruiden, laurier en citroenrasp in het bakblik. Bouillon en rode wijn erbij en drie uur in de oven. Ik had hier eerder witte wijn bij verwacht, of sherry, maar goed, rode wijn dus: ik ben nog in de fase waar ik een recept - bijna - letterlijk uitvoer. Van het tussenproduct zet ik opnieuw foto’s op twitter en weer levert dat gatver-tweets en volgers op.
Na drie uur zijn de staarten zacht en gaar. Mijn huis ruikt heerlijk. Gelukkig, want de vorige keer was dat anders. Ik weet niet of het aan de oren of de snuiten lag, maar de varkenslucht was niet te harden. Het vocht waarin de staarten liggen is verrukkelijk. Even inkoken en in een potje. Voor later, in een saus of zo. En uiteraard even een stukje staart proeven. Het stuk van de bil is wel erg vet. Puur vet, eigenlijk. Te vet hiervoor. Het vel is op de staart heel dun en qua structuur mals, zo te eten. Niet zoals het zwoerd van buikspek dat veel dikker en taai is. De staart zelf komt wat smaak betreft een eind in de richting van ossenstaart, lekker. De structuur van het vlees is totaal anders: smeuig en mals waar de ossenstaart veel meer vezels laat zien. Minder kraakbeen bij het varken ook. En de staartwervels zijn anders van opbouw, waardoor het vlees veel makkelijker los te maken is. Alles gaat in de koeling – dat mag van het recept – en zondag, over twee dagen ga ik verder. Paneren, even in de boter bruinen en nog 10 minuten in de oven. Morgen kook ik vegetarisch.


Allesvanhetvarken, the sequel
Daar zit ik dan weer, met een wijntje. Een witte. Het experiment “varkensstaart” is afgerond, tot en met de proeverij.
Ik had zo mijn twijfels over het bovendeel van de staart. Te vet naar mijn smaak. Die heb ik er dus maar afgesneden. Toen bedacht ik dat ik er net zo goed allemaal handzame stukjes van kon maken: makkelijker bij het paneren, makkelijker bij het aanbraden.
Ondertussen hebben mijn proevers het allebei laten afweten. Mijn anders zo trouwe kookmaatje ligt thuis met een carnavalkater en is niet aanspreekbaar. Manlief ligt met een luidruchtige bronchitis in bed.
Goed, aan de slag. Effekes een paar stukjes opbakken en proeven (niet volgens recept). Nee, het bovendeel blijft te vet naar mijn smaak. De lagere delen van de staart hebben een mondgevoel dat lijkt op dat van een vers gerookte paling. Maar goed, we gaan door. Eerst de paneerstraat inrichten (mijn woordcontroleur vindt dit een goed woord): gekruide bloem, ei met mosterd (onthouden voor andere paneermomenten…) en paneermeel (uit een pakje). Van iedere stap zet ik foto’s op twitter. Vandaag geen gruwel-tweets. Het ziet er ook allemaal minder eng en dierlijk uit dan gisteren. Wel krijg ik een paar volgers onder de professionele kooktwitteraars erbij. Yeah!
Met de mosterd door het ei krijg je een dikkere laag eimengsel op het vlees. En dus ook meer en onregelmatiger paneer op de stukjes. Geen paniek, gewoon doorgaan…  Dus stukjes in de pan met boter bruinen en daarna 10 minuten in een hete oven.

varkensstaart5 kleinHet is klaar. De staartjes zijn bruin en knapperig. Ruiken lekker ook. Onverwachts wil mijn kind (12) een paar stukjes proeven, nu haar vader het niet kan. Haar reactie: niet echt lekker. Waarom niet? Omdat het aan het achterste van een varken heeft gehangen. Dat beeld kan ze niet wegkrijgen bij het proeven. Stoer van haar dat ze toch haar tanden erin heeft gezet. Ik ga achter mijn PC zitten, met het wijntje en een paar stukjes staart: lekkere paneerlaag. Het paneermeel is mij net iets te fijn. Ik zou het een volgende keer zelf maken of Japanse panko gebruiken voor de structuur. Het vel is mals, het vlees, bindweefsel en vet vormen één smeuïg geheel. Je proeft echt varken, maar niet storend, lekker juist. Je proeft ook de boter waarin het voorgebruind is. Je proeft de mosterd, de tijm, de marinade, in die volgorde. Mijn oordeel? Dit is een echte mannenhap. Pubfood. Hier hoort een pint of lager bij. Of twee. Zou ik het opnieuw maken? Yep.

#allesvanhetvarken: Varkensoren
Zondag avond. Het wordt mijn reguliere blogavond na een weekeindje koken. Deze keer waren het twee experimenten: een gezouten, geconfijte buikspekexercitie uit “Van het Varken” en Crispy Pig’s Ears uit “Nose to Tail Eating”. De geconfijte buikspek was goed te eten maar mwah en daar gaan we niet voor. Ga ik geen woorden verder aan vuil maken.

varkensoor5 kleinDe oren waren wel weer een hele onderneming. Het begint standaard procedure te worden: eerst langdurig koken met groentes en een kruidentuiltje, af laten koelen  en verder verwerken. Na het koken zijn de oren heel soepel. Slap zelfs. Een beetje yuk.
In het boekje “Nose to tail eating” staan geen foto’s, dus ik heb geen idee hoe zo’n oor versneden moet worden. Ze moeten gefrituurd, dus het zal niet al te dik zijn. Ik ga voor reepjes in verschillende formaten. Het boekje waarschuwt voor spatten. Dat geloof ik wel: in al dat  bindweefsel en kraakbeen zit veel water.  Ik doe het daarom in de friteuse, die heeft een deksel. Lijkt me veiliger. Ik heb ook geen idee van tijd – staat ook niet in het boekje – dus doe ik het op het gehoor. Een beetje als popcorn: als het uitgepopt is, dan is het klaar. Dat is één minuut voor de hele dunne reepjes en 2 minuten voor de wat bredere.
Ik serveer het met wat mosterd aan mijn  nietsvermoedende man en wacht af. We komen tot dezelfde conclusie: zo op zichzelf is het niet wat. Het heeft te weinig bite om als borrelhap te dienen, te weinig pit ook. Het kraakbeen en het bindweefsel maken het smeuig en toch nog een beetje interessant. Het boekje zegt “voor op een salade”: ja zeker en met een mooie vinaigrette, helemaal, zoals je ook kaantjes of spekjes door een salade zou doen.
In de keuken vind ik ze voornamelijk interessant voor wat ze in het kookvocht achterlaten, veel gelatine, heel weinig vet (er zit maar een dun randje aan het dikke deel). Een hele mooie basis voor sauzen. Een oortje in de erwtensoep en het wordt echt snert. Net zoals je graag een paar botten in de diepvries bewaart voor je-weet-maar-nooit, zou je ook één of twee oortjes moeten hebben voor-het-geval-dat.
Wat gek is, ik heb in de afgelopen weken tongen, oren, poten, knotsen, van alles van het varken gekookt en… geen geur! Terwijl toen ik een terrine maakte van alle ingrediënten bij elkaar mijn huis als een varkensstal rook. Misschien lag het aan de snuiten, die liggen nog in de vriezer.


#allesvanhetvarken: Snuiten
Inmiddels ben ik gepokt en gemazeld in het verwerken van incourante delen van het varken. Waar ik de eerste keer nog een beetje met een schuin oog en licht griezelend naar oren, snuiten en staarten keek, draai ik mijn hand niet meer om voor een varkenssnuit naar "Engelse snit".

varkenssnuit2aDat is de snuit mèt het stuk tot aan het bovendeel van de neus. Volgens de website seriouseats.com, dat ook een plaatje laat zien, zit er behoorlijk wat vlees aan deze "Nasty bits". Euh.. je moet wel heel goed zoeken, maar inderdaad, vlees. Eigenlijk zien ze er heel schattig en roze uit. Heel echt ook. Met nog heel wat harde snorhaartjes eraan. Kijken wat dat wordt.
Ik maak de bijbehorende erwtensoep. Op z'n Amerikaans is dat (volgens de site): spliterwten, ui, knoflook, tijm en P&Z. Eerst de snuiten een uurtje koken, dan de andere ingrediënten erin en nog een uurtje of wat sudderen.
Tot mijn verbazing hangt er ook deze keer weer geen varkenslucht in huis. Ik heb nu alle delen, die ik in de Terrine van Bibi (snuit, oor, wang, tong, hips) los verwerkt, en steeds geen stank. Wel als je ze samen verwerkt, blijkbaar. Toch weer eens die terrine maken. Na 3 uur koken zijn de snuiten bruinig en slap. De snorhaartjes zijn nog steeds hard, die moeten er dus uit. Schrapen lukt niet, dan gaat het vlees stuk. Dan maar eruit trekken. Met een pincet. Gelukkig zitten ze na het koken heel los. Volgende keer waxen? Ondertussen word ik langzaamaan steeds zieker: een zware verkoudheid. Ik ruik en proef niets meer. Heb ook geen zin meer in eten. Mijn kind wil sushi. Dat kan ze zelf maken. De snuiten en de snert gaan in de vriezer. Volgende week gaan we wel weer verder.

Een fles hoestsiroop en een strip paracetamol later ben ik weer helemaal het mannetje. De snert en de snuiten komen uit de vriezer en staan gezellig naast elkaar te ontdooien. Soep proeven: blark. Als je onze volle snert gewend bent, met het zoetje van de wortelen, het scherpje van de preien, het spel van knolselderij en ui, is dit heel vlak. Weg ermee. De tijm is wel verrassend. Onthouden voor mijn eigen "Hollandse" snert.

varkenssnuit1aEen halve snuit gaat nu in reepjes in de koekenpan met een beetje olie. Sinds mijn terrine-ervaring heb ik een spatdeksel gekocht, want het spat als een gek. Even laten afkoelen, zout erop, vorkje erbij en aan manlief (die met een biertje zijn zondagavond portie voetbal kijkt) opdienen. Effe wachten... en dan komt het oordeel. Een aardige borrelhap, lekker krokant. Boertig maar ook machtig. Na een paar stukjes wordt het eentonig en weeïg, de zachte binnenkant gaat tegenstaan.

De volgende dag gaat een volgende halve snuit – nu dunner gesneden – onder de gril. Dit is ietsjes beter, maar de smaak en het mondgevoel blijven vlak. In de terrine voegde de snuiten textuur toe. Daar is het bijna onmisbaar, anders wordt het geheel te droog. Zo los, uit het vuistje, nee. Maar wel in een salade, denk ik, met een wat zure dressing.
Zou ik het weer bestellen? Ja, denk ik wel, al was het alleen maar om de uitbeners van OKVlees scherp te houden...
 EU Organic Logo
© OKvlees.nl | Fotografie: Dutch Food Art | Vragen of suggesties? info@okvlees.nl | Bel 06-21917040